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普洱茶的发酵方式

普洱茶的发酵方式自然后发酵、人工快速后发酵

1、自然后发酵
   即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化。具有越陈越香的特质,使其叶内多酚化合物在剩余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味。俗称"生普";
2、人工快速后发酵
即将晒青毛茶洒水堆积。形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。"发酵"完成后经筛分拣剔为散茶,湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化。或经蒸压为紧压茶,即一般俗称的"熟普".
早期的快速后发酵
茶叶形成商品后。有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的有蒸软、摊凉、捂堆、失水的早在500多年前,民间制作绿茶类的晒青茶。每逢"清明""谷雨"节令期间,民间有结队进山砍集"大山茶"之传统,将原始森林中的"苞红茶""大山茶"等野生茶,用刀刈其枝梢,或人挑或马驮,集运回家,再用快刀轧切成3-5厘米左右,用木甑子蒸软叶片,然后摊凉,凉后捂堆,捂后再摊开散失水份,最后用大孔篾篮,内附龙竹笋叶包装储藏,销与藏民商帮。顺宁府志》记载:"只销行西藏古宗等地"
作贡后,将初加工后的毛茶运出产区,思茅、普洱等地再进行精加工并集散。贡茶因采制精细、包装完善、且运输途中倍加小心,因此不会形成较大程度的后发酵,不同于一般民间食用茶品,应属现代所说的生茶(滇青);而部分客茶在从产区运出到集散地时,因包装、气候、运输时间等因素的促进,已完成了一个初步的冷发酵,成为轻发酵毛茶。这样的毛茶再经筛分拣剔后蒸压成各种形式的压造茶(紧茶则经再次发酵),普洱毛茶的初加工主要由产区的茶农完成。 清代以来。运往最终销售地。包装时对其包装物"龙竹笋叶"喷水软化和长时间(长的可达一年以上)运输过程,对其后发酵再次起到促进作用。故在最终销售前已形成完全不同于普通绿茶品质特征。
可以得出结论:旧时普洱茶"后发酵"特殊历史、地理、气候条件下。运输过程在无意中形成的因史料记载的缺乏,因当时的特殊包装方式。其源自何时尚不能确定。但可以肯定的至迟到上世纪三十年代,"后发酵"对普洱茶品质的良好促进已经被当时的生产者和消费者所充分的认识和利用,并一直延续至今。现代制茶科技不断提高,制茶技术不断改进的情况下,现代普洱茶湿水后发酵已经发展成一种完善成熟的加工工艺,区别于其它茶类加工


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